融合漢滿蒙回技法天子腳下的經典美味－樊語婕文字工作室部落格

北京菜雖然不屬中國八大菜系，卻因為地處京城，融會了山東菜、宮廷菜、清真菜、譚家菜與市肆菜等五種風味而成，吃食的方法之多令人目不暇給，足稱北方菜的代表。雖然歷史並不如其他菜系久遠，卻因為特殊的時空背景，以及達官政要與紅頂商人間的流傳，北京菜一向享譽海內外。

小標~鮮鹹適口清爽脆嫩

身為五朝古都，北京繼承明清宮廷菜餚的特色，再加上處於中原與邊疆文化交會融合的中心點，北京菜菜式混合了漢、滿、蒙、回的烹調技術，選料嚴謹，精於刀工與火候，以口味清淡鮮鹹適口、清爽脆嫩的口感見長，北京菜並且對湯特別講究，「湯醇味正，原汁原味」是北京菜的最佳寫照。

北平菜口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳，烹調時以清燴和川煮較多，口味為不甜不鹹，不辛不辣。特別重視火候與切功，花色繁多、用料精緻、口味扎實、調味精美、雍容華貴。烹調技法獨特、全面又眾多，有爆、烤、涮、燉、滷、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等超過十種的技法。

講究時令是北京菜的另一特點，北京人的飲食，常是春天吃春捲，夏天喝粥，秋冬吃烤肉與火鍋驅寒，並且以刷羊肉火鍋，最受歡迎。由於地處北方，北京菜有著許多北方特色，北方天氣寒冷，因此多食用肉類成為菜式特色，除了常見的烹調技法，北京菜以變化多端的「爆」法為人稱道，包括水爆、湯爆、油爆、醬爆、蔥爆等，更擅於用醬，醬爆雞丁、京醬肉絲就是。

小標~天下第一美味~北京烤鴨

北京的佳餚美食不下千百種，最富盛名的莫過於烤鴨，北京烤鴨有「天下第一美味」的稱號，不少西方人到了北京一定要做的兩件事，就是遊長城與吃烤鴨。北京烤鴨的味美不在話下，但其晶透油潤色澤與絕佳的刀工，將烤藝、刀法與飲食等結合於一體，更像是中國的藝術。烤鴨的刀法有魚鱗切法或柳葉切法，加上薄餅、甜麵醬、大蔥，造就了名滿天下的好滋味。

除了北京烤鴨，北京的名菜還有涮醋椒魚、炒木須肉、糟溜魚片、雞絲拉皮、油爆肚仁、紅燒海參、炒腰花、蹄花凍干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷等，北京菜在天子腳下發展，少不了盛席大宴的規模，滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等十分常見，更不乏像是魚翅、鮑魚、燕窩、海參等珍貴食材，但是北京的平民小點心，更是一大特色，喝豆汁、茶湯，吃扒糕、驢打滚是道地北京人難忘的味覺回憶。北京的民間小吃首推豆汁，最早原為遼國食品，是以綠豆製成的酸甜飲品。驢打滾是一種民間甜品，現場切適當大小後將黃豆粉灑在米糕上，因此得名。

北方人對生蔥及生大蒜的特別喜好，北京菜經常使用大量蔥、生薑、大蒜佐料來調味，許多菜色甚至以大蔥，生蒜佐食，不但為菜餚提味，更有解油膩去腥羶、暢通順氣、抑菌通胃的妙用。北方人以麵食為主，麵食的花樣五花八門，蔥油餅、餡餅、拉麵、烙餅和餃子。水餃是北方菜中最出色的麵食，發展出眾多的口味，包括：韭黃水餃、鮮蝦水餃、三鮮水餃、豬肉水餃、花素蒸餃等。

北京菜餐廳

頤園

地址：台北市南京東路三段133號六福皇宮飯店

電話：：(02) 8770 - 6565

網址：http://www.westin.com.tw/res_yi.php

北平同慶樓

地址：台北市敦化南路二段168號

電話：02-27396611

網址：http://www.latour.com.tw/cgi/advt/tongchin/index.htm

北平都一處

地址：台北市信義區仁愛路四段506號

電話：02-2729-7853