料香酸辣湖南味燻臘燜煨上好菜－樊語婕文字工作室部落格

前言~長於調味，技法多樣的湘菜在台灣稱霸數十年，一向是饕客的最愛，香辣夠味，工精料實，更以醃肉臘肉見長，成為許多家庭必備年菜。

內文~起源於湖南的家鄉味，一般稱為湘菜，在台灣的美食界佔有一席之地，與川菜齊名，稱霸於台灣美食界數十年，尤其因為湘菜味道濃重、酸辣帶勁，使用重油勾大芡，早已攻佔饕客的心與胃。

小標~工細料豐味美成就一品湘味

湘菜是由湘江流域、湘西山區和洞庭湖區地方菜組成，由於有山有水，山珍野味與水產豐富，作工精細、綜取食材、品項豐富、刀工精妙，長於調味，技法多樣為其特點，不少美食家一致認為，湘菜內涵豐富，大眾菜色與一級精品兼有，可謂雅俗共賞。

在台灣的湘菜又有「軍菜」之稱，因為當年來台的軍人中，湖南人佔有重要的掌權地位，據說早期軍中聚餐一定往湘菜餐廳跑。湘菜如同川菜一般重辛辣，但同中有異，川、湘菜多小炒，湘菜卻更講究入味工法，並兼重酸甜鹹香；川菜常以花椒粒與乾辣椒調味，湘菜則喜用紅辣椒、豆豉與青蒜。湘菜製法上以煨、燉、臘、蒸、燜、炒、燻等為主，對於「大火慢炒」、「小火快炒」的拿捏更為要緊。此外，「燻」是湖南地區處理肉類獨特的方式，以煙燻臘肉和各種醃肉稱霸味覺市場。

小標~細數名菜包辦山珍海味

提起湘菜的名菜，真是述說不盡，除了一般耳熟能詳的代表菜麻辣子雞、富貴火腿、富貴雞、酥烤素方、左宗棠雞等，也不能錯過臘味合蒸的道地味道與傳統湘式甜菜~冰糖湘蓮。湘菜的海鮮料理更是了得，從蠔油鮑魚、雞絲魚翅等上品，到豆瓣鯉魚、紅燒烏參、炒鱔糊、生菜蝦鬆等大眾口味一應俱全。如果對於湖南少數民族菜色好奇，可點道「湘西酸肉」吃吃，它是湘西苗族和土家族的傳統佳餚，微酸帶辣，十分下飯。

由於油重色濃，料實味美，湘菜總是呈現香鮮、酸辣、軟嫩口感，而隨著時代變遷，一向重鹹厚油的湖南菜也有所調整，近年來更發展出不少新湘菜餐廳，如1010新湘菜，以減油少鹽出發，健康概念重新詮釋湖南風味，研發出神仙孜然肋排骨、霸王魚頭、串燒蝦、虎皮青尖椒牛肉絲、干鍋臭豆腐肥腸、鄉巴佬炒雞、墨魚花生排骨湯等道地的湖南家鄉菜色，令食者大呼過癮。

在台灣的湘菜餐廳多聚集於北部，以台北市最多，而以湘菜聞名的老牌餐館則有彭園會館、蓮園餐廳、天然台湘菜館等。其實，不論街邊小館或大飯店，都可以看到湘菜的蹤跡，而許多湘菜館更發展出連瑣企業，如彭園在北台灣就有7家餐廳。大型湘菜餐廳因應市場需求，也漸次從餐廳發展為宴會廣場，加碼重金裝璜，除了供應美味餐點，也成為喜慶宴客的最佳選擇，與五星級飯店互別瞄頭。

湘菜餐廳~

1.彭園會館

地址：台北市忠孝東路五段297號5-6樓

電話： 02- 25288122

網址：www.pengyuan.com.tw

Email：alex.cynnlex@msa.hinet.net

2.1010新湘菜

地址：台北市復興北路301號

電話：02-27136345\

網址：www.ttfb.com/1010/

3.蓮園餐廳

地址：台北市中山區林森北路413號1樓