嗆紅麻辣煸燴煎炒飄川香－樊語婕文字工作室部落格

起源於四川重慶成都的川菜，幾乎已成為中國菜的代名詞，公認是中華料理中的經典！辣中帶香，香中有嗆，就算是最平凡的食材，也能幻化出五星級的食感，勾動食欲到達頂點。

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說到川菜，其特色是重油重味、多小炒、不換油、不換鍋，急火快炒，一鍋成菜。大眾川菜最鮮明的印象莫過於「辣」，除了一般熟知的麻辣以外，還由不同辣椒佐以不同的調味料，經過烹調，發展出麻辣、糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種辣味，正是川菜迷人之處。川菜烹飪特色：擅用小炒，乾煸、泡、燴等也是一絕。對調味十分重視，享有一菜一味，百菜百味的美譽。

小標~七滋八味西辣美食

川菜料理有所謂：「三香三椒三料，七滋八味九雜。」巧妙運用蔥、薑、蒜三香，辣椒、胡椒、花椒三椒，蘊釀出酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹七滋，以及魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻八味，再混用各種材料，創造色香俱全的美味，還專精於調味配製，共有二十幾種調味方法，並將主味突出，成為川菜調味的特點。就是因為調味的方法了得，在有經驗的川菜師傅掌勺之下，川菜可以將最普通的材料變出美味佳餚，光是豬肉就可調理出回鍋肉、醬爆肉、蒜泥白肉、粉蒸肉、咕嚕肉等，而經典家常菜麻婆豆腐，更是將平淡的豆腐變身為集麻、辣、油、燙、鹹、滑於一身的名菜。

川菜的特色在辣，但滋味絕不僅有「辣」一字形容，兼具麻、辣、鮮、香的川菜好味道舉世聞名，就是因為四川盛產調味料，川菜巧妙運用辣椒粉、花椒鹽、辣油、豆瓣醬等口味辛辣的調味料，川菜因此有了「西辣美食」的稱號，除了辣味特色外，川菜清新又樸實，有著濃厚的鄉土之味。

小標~火紅川菜飄香全台

川菜的烹調方法以炸後再煮的乾煸與加入高湯為特色的燴兩種為多，其餘如乾燒、煎、拌、烤、小炒、泡、蒸等方法也很常見。川菜原料多以山珍、蔬果、畜禽肉類與江鮮為主，道地川味包括麻婆豆腐、醬爆牛肉、魚香肉絲、乾煸四季豆、宮保雞丁、辣子雞丁、醣醋排骨、蒜泥白肉、回鍋肉…等，都是百吃不厭的基本菜色，也難怪台灣到處都可見到川菜館的蹤影，許多知名川菜館更是屹立數十年，隨著時代變遷反而更紅火，近幾年飄著紅油的川式麻辣火鍋，更是如同一股紅潮，襲捲全台灣人的腸胃與味蕾。

麻辣毫無疑問是川菜最正宗的味道，霸氣卻誘人，不但既麻又辣，再搭上如火燄般的紅艷色調，是川菜廣泛使用的調味，包括冷熱菜都可嘗到麻辣之味。冷菜具有麻、辣、鹹、香，味道醇厚的特點，熱菜又多了「燙」與「鮮」味，在精鹽、白糖、豆豉茸、豆瓣、醬油、紅油、香油、花椒油的加持下，濃重得讓人多吃好幾碗白飯。

川菜餐廳

吳抄手

地址：台北市忠孝東路四段250號之3

電話：02-2772-1707

麻瓜煮味餐廳
地址：桃園市大興西路一段49號

電話：(03)3573398

網址：http://www.kvd.com.tw/

kiki餐廳

地址：台北市復興南路1段28號

電話：(02)27522781

網址：http://www.kiki1991.com/