富庶江南精緻風奢華珍鮮臻極致－樊語婕文字工作室部落格

蘇菜就是一般人口中的「江浙菜」，發源地遍及長江下游及東南沿海地方，匯集了上海、杭州、寧波、揚州、蘇州、徽州、無鍚等地的特色菜而成，江浙菜以上海菜為代表，飲食文化一向是上海人的驕傲，在中國八大菜系中，庖工精細，變化多端，首推江浙菜。江浙菜源自皇帝游江南時品嘗的蘇杭佳餚，被稱為御膳之宗，乾隆皇帝還曾將松鼠鱖魚譽為「天下第一魚」，足見江浙菜的魅力。

小標~講究之食御膳之宗

江南地區一向人文繁盛，富裕的生活加上名人雅士對於食的講究，美味自不在話下，一向以宮廷式的等級著稱，江浙菜注重真材實料、慢火細工與調味料的運用，濃郁鮮美、甘腴潤澤、精緻含蓄而深沉、婉約內斂，創造「色、香、味俱全」的菜餚是江浙菜所追求最高境界，江浙菜習以煎煮煨燜燉呈現，總是經過一道又一道繁複的工法，真正將烹飪視為味道的藝術。就算是簡單的一道炒青菜，江浙菜也能因為挑選最細嫩的食材，而創造與其他菜館不同的食感。

讀過紅樓夢的人，可以從中窺得江浙菜的精細講究，書中賈母命鳳姐給劉姥姥品嚐茄子，劉姥姥嘗後搖頭吐舌說：「我的佛祖，倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！」而這道名滿天下的「茄鯗」取材自刨了皮的茄子，將茄子淨肉切成碎釘用雞油炸，再加入切成丁狀的雞肉、香菌、新筍、蘑菇、五香豆干、各色乾果，以雞湯慢火煨乾，加入糟油拌，再盛入瓷罐子封存，上桌前仔用炒雞瓜拌入。精緻繁覆的程度令人嘆為觀止！

在台北，除了大街小巷都可以看到的江浙菜館，如天香樓、馥園、點水樓等，各大飯店幾乎都有江浙餐廳。江浙菜向來是許多人的宴客首選，就是因為江浙菜有著「食不厭精,燴不厭膩」的境界，而江浙菜细緻的一面就來自於暗藏在菜色之中的層層繁複程序，那些隱藏的滋味與手法，只有行家才能嘗盡，也成為內行老饕與大廚之間的微妙交流。

小標~小巧秀麗做工繁複

西元1950年代，許多江浙名廚來台，更將蘇菜的精髓帶入台灣飲食界，並隨之掀起江浙菜風潮。很多人喜歡在江浙菜餐廳中待上好一陣子，享受江南地帶獨有的閒情雅致，沏上一壺茶，三五老友就在餐館中話家常、品小點，愜意得很。

江浙菜的發源地是中國著名的魚米之鄉，因為江湖海環繞，盛產魚蝦蟹鰻之類的鮮味，故烹調以海產魚類為主，著名菜色包括酒釀明蝦、醬爆青蟹、生菜蝦鬆、鮑魚猴頭菇、西湖醋魚、乾燒魚頭等。早期江浙菜分為鹹而色清的「寧幫」與味甜而色重的「蘇幫」兩派，如今已匯為一體，沒有多大區隔。豐富多樣的江浙菜色中，最受歡迎的有東坡肉、醬爆肉絲、紹興醉雞、芙蓉雞片、金華火腿、雪菜百頁、腐乳肉…等。

蘇菜的講究不僅是食感，更以小巧秀麗聞名，許多都是手工繁複的手路菜，例如經典上海菜「薄切晾衣」，就是要靠主廚的絕佳刀工，將五花肉切得如薄紙般，美味之外也多了份視覺美感，再加上清爽嫩滑的口感，清鮮秀逸的表現，是精緻飲食的代表。除了刀工，江浙菜也重原湯原汁，無論蒸、煮、燉、燜、蒸、炒、燒皆要求剛好的火候，味道淡兒不薄，酥炸菜色滑嫩爽脆不失其味。

蘇菜餐廳

霞飛路八號

地址：台北市信義區松高路68號亞太會館1樓

電話：(02)8780-1999 *8438

網址：http://www.agoragdn.com.tw/resterant_sha.htm

2.上海極品軒

地址：台北市衡陽路18號

電話：(02)2388-5880~2

網址：http://www.unclejohn.com.tw/

3.上海醉月樓

地址：台北市敦化南路2段201號遠東飯店39樓

電話：(02)2378-8888*5970