撰文/樊語婕
身兼經濟學家與料理高手的悠遊卡公司董事長林向愷，在台北市政府觀光傳播局最新發行的5月號《台北畫刊》大顯身手，從醬油的挑選、食材的準備、油炸烤麩的過程等細節一一傳授，要讓讀者輕鬆學會知名的上海小菜「四喜烤麩」，用清爽的本幫菜迎接夏日。
林向愷喜愛品嘗美食、熱愛動手料理，首先他就以中山堂對面的隆記小館，勾起大家對於上海小菜的味覺記憶，林向愷認為，在櫥櫃裡的一盤盤冷盤小菜，蘊藏著上海菜的真功夫，每每成為他評斷廚師功力的依據，而他每回必點的小菜就是「烤麩」。
要在家自製四喜烤麩，生烤麩是必買食材，只要到南門、東門或外省族群聚集處的市場，在市場內的豆腐店都買得到，林向愷提醒，購買時可以用手摸一下表皮，測試新鮮程度，如果摸起來有滑滑的質感，就代表不新鮮，應避免購買。
烤麩在上海菜館與老牌牛肉麵店都看得到，有些店家卻做得變調走味，林向愷提醒，烤麩不需以薑去除腥味，放了反而壞了味道，此外，烤麩一定要先油炸過，才能在烹調過程中吸收大量的湯汁，耐久煮不破碎，林向愷形容，煮好的烤麩就有如吸足水分的天然海綿，一入口盡是香氣四溢的湯汁。如果覺得油炸烤麩的過程太麻煩，也可以購買已經炸好的冷凍烤麩，省去油炸的工序。
要展現這道四喜烤麩的道地風味，醬油是美味的關鍵，上海菜使用的醬油為黃豆釀造，但是以古法天然釀造的黃豆醬油在台灣很難找到，林向愷建議可以用黑豆釀造的蔭油替代，若是其中已有甜味，在調味時要減少味醂的份量。
不同於餐廳基於成本考量而使用玉米筍、金針菇或紅蘿蔔，林向愷採用香菇、鮮筍及木耳，展現味覺與視覺，所有食材到齊後，將生烤麩對切成適口大小，鮮筍切滾刀塊，木耳與香菇用水泡開後切片、切塊，完成食材準備的工作。
接著在炒鍋或湯鍋加麻油熱鍋，先放入筍塊以小火翻炒，炒出香味後，放香菇塊、木耳片繼續翻炒約5分鐘，接著加入炸過的烤麩、味醂、醬油及香菇水繼續加熱，煮開後轉小火繼續煮30分鐘，其間要不斷地攪拌所有食材，才能達到均勻入味；關火後，放涼了就能享用。
時序進入5月，氣溫動輒突破30度，夏季的腳步近了，冷菜也越發受到歡迎，林向愷分享，冷食十分美味的烤麩很適合忙碌的家庭，每次可以煮上一大鍋，放涼了之後置入冰箱，每餐拿取一點出來食用，是非常方便享用的佳餚。
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